Author Topic: Paine  (Read 8629 times)

Hil

  • Membru fondator
  • fabulous
  • Posts: 8378
Re: Paine
« Reply #15 on: April 18, 2018, 18:26:02 PM »
Ce gust are painea Red?
E acrisoara?

Eu iau 10-20g de startes si adaug la o cantitate X de apa si faina.
120g starter as folosi numai daca sunt presata de timp si vreau sa am maiaua gata pt paine in sa spunem 4 ore.
Peste noapte cele 20g de starter lucreaza perfect faina si apa adaugate.


O formula faimoasa este Tartine bread. Faimoasa pt simplitatea si calitatea ei. Brutarii de casa sau de profesie, cum spuneam mai sus vorbesc in procentaje si tipul asta de la tartine are formula raportata la 1kg de faina .

Formulele brutarilor raporteaza toate ingrediente la faina.

in general proportiile pe care le vad sunt asa:

faina:100%
apa: 65-75% (expertii fac paini si cu 100% hidratare)
maia: 20%
sare: 2%


Tartine de ex, ia 1 lingura de maia si o sporeste adaugand 200g faina si 200g apa, apoi foloseste 200g la paine
Eu pun 150g cu 150g la o lingura de maia. Dimineata totul e spumos si bubbly.

Faza de autolyze in care se amesteca maiaua cu faina si apa, e faza in care i se permite glutenului sa se dezvolte putin.


Eu amestec toate astea doar cat sa se ude faina, apoi pun deoparte 30 minute pana la 2h.
Cand revin la aluat arata de parca cineva l-a framantat deja.
Acum adaug sarea si seminte daca folosesc (eu mai pun 25-50g apa) si framant, dar nu cu efort ci doar sa incorporez ingredientele.

Strech and fold se poate face si la 30' distanta.
Se face de doua ori si apoi trebuie lasat in pace aluatul pana se umfla (cam 2-3 ore la mine). Eu pun mai mereu painile la dospit peste noapte in frigider, calitatea si gustul se amelioreaza semnificativ cu dospirea asta la rece.

« Last Edit: April 18, 2018, 18:33:12 PM by Hil »

RedDeer

  • Enlightenment Seeker
  • fabulous
  • *
  • Posts: 3297
  • Truth is only as real as our delusion allows
Re: Paine
« Reply #16 on: April 21, 2018, 22:58:44 PM »
Hil, painea nu acrisoara dupa gustul meu.
Eu nu prea aplic vreo metoda consistenta la mentinerea starterului. Adica am grija sa pun cantitati egale de apa si faina, dar odata ma pus 30/30 g altadata am pus 20/20, altadata 50/50 in functie de cat de multa maia mi s-a parut ca am nevoie. Habar n-am daca fac bine sau gresit (cel mai probabil gresit, dar asta se va vedea poate mai tarziu - pana acum merge) pentru ca sunt sincera si marturisesc, nu am rabdare sa citesc si sa ma documentez. Mie imi trebuie metoda cea mai simpla si daca s-ar putea infailibila  :hihi:. Mai ales imi place sa memorez reteta si sa execut operatiunile fara sa ma tot opresc sa citesc.

As vrea, daca ar fi posibil sa gasesc o metoda sa mai fac inca o paine in timpul saptamanii. Una singura nu ne ajunge. Dar habar n-am cum as putea sa execut reteta din moment ce eu sunt plecata de acasa  cate 10-11 ore.
I have lived with many Zen masters, all of them cats