Testaholic - Forum pentru femei

DE ZI CU ZI => In bucatarie => Topic started by: Iepurica on November 30, 2016, 12:58:35 PM

Title: Paine
Post by: Iepurica on November 30, 2016, 12:58:35 PM
Cautand topicul despre paine, mi-am dat seama ca nu exista unul si m-am grabit sa remediez problema :D
Stiu ca Hilu e pasionata de paine cu maia, asadar poate vine cu niste tips and tricks.
Eu momentan m-am oprit la o reteta mult mai simpla si care necesita foarte putina munca:
http://leitesculinaria.com/93789/recipes-5-minute-artisan-bread.html (http://leitesculinaria.com/93789/recipes-5-minute-artisan-bread.html)

Nu fac chiar foarte des, doar de vreo 2, poate 3 ori pe saptamana. Dar nu se compara painea proaspata cu nimic :D
Eu am mai variat procentul de apa pentru ca faina noastra e diferita de cea din reteta si imi iese putin cam dens miezul daca fac cu proportiile date de ei. Inca n-am ajuns la rezultatul ideal, dar sper sa nu fiu foarte departe.

Mai face cineva paine?
Title: Re: Paine
Post by: Hil on November 30, 2016, 14:59:54 PM
ooooh, m-ai declansat! :lol:
Brace yourselves!


Revin mai pe seara ca ma cere 'plantatia'.
Title: Re: Paine
Post by: Hil on December 03, 2016, 00:27:30 AM
Drojdie chimica pt aluaturi simple, folosesc de regula la bagels si pizza (formula lui Peter Reinhart e cea la care ma intorc mereu).

La paine folosesc exclusiv drojdia salbatica.

Sunt mii de formule de paine scrise in "procentele brutarului" .
100% este cantitatea de faina (fara cea din maia) iar apa, sarea si maiaua se raporteaza la acest 100%

De ex:
- 100% faina - 1kg
- 65% apa- 650g
- 20% maia (cam asta e cantitea ideala, cu mai multa maia rezulta o paine acrisoara)- 200g
- 2% sare - 20g

Maiaua cu hidratare 100% insemna raport egal apa:faina (1:1)

Adaosuri posibile:
- masline, ierburi aromate
- fructe uscate
- nuci si seminte (ador gustul painii cu seminte de floarea soarelui si de susan prajite)
- se pot adauga si cartofi colorati sau tot felul de combinatii de legume coapte in prealabil, si ies niste paini cu miez f frumos colorat.
- etc

Se mai poartea si paini facute numai cu apa de fructe fermentate. Am pe blog o reteta, am fermentat mere si cu apa aceea a iesit o paine f gustoasa. E totusi imprevizibila apa asta asa ca nu m-a interesat sa aprofundez procedeul. Se fermenteaza tot felul de fructe: struguri, smochine, mere, pere, portocale...

Faina:
- folosesc exclusiv faina neinalbita (unbleached)
- fana integrala are un termen de garantie scurt, cam 2 luni. Eu am cumparat o 'moara' de la Kitchen aid, nu e cea mai grozava, dar face treaba ok si graul proaspat macinat are un gust f bun.

To be continued ..
Title: Re: Paine
Post by: Hil on December 03, 2016, 21:34:16 PM
Cont'


Echipamentul meu pt paine e in foto, mai putin cantarul digital.
Eu painea cu maia o framant exclusiv la mana, cu metoda intinde si pliaza (strech and fold - SF) acolo in galetusa.

(http://i776.photobucket.com/albums/yy48/jazzyy2010/IMG_1189_zpsz8miuqbs.jpg) (http://s776.photobucket.com/user/jazzyy2010/media/IMG_1189_zpsz8miuqbs.jpg.html)


Piatra asta de pizza face toti banii (fuse 20CAD pe amazon :hihi: )
pt a crea aburi o perioada mai prelungita, am pus roca vulcanica pe o tava si cand bag painea la copt arunc o cana cu cuburi de gheata (merge si numai apa daca gheata nu este).

Painea se coace intial la temperatura mare si cu aburi (485F), apoi painea e intoarsa (fata merge in spate) si temp se scade la 460-450 depinde cat de mare e painea (daca e mare, se coace la 450F in ultimele 20 minute). Painile mele sunt gata coapte in 30'.

Cu cozonacul se procedeza invers, temp mai mica initial, apoi ceva mai mare.

(http://i776.photobucket.com/albums/yy48/jazzyy2010/IMG_1191_zpsvqunusff.jpg) (http://s776.photobucket.com/user/jazzyy2010/media/IMG_1191_zpsvqunusff.jpg.html)

Alte 'ustensile'

Moara pt cereale, un exemplu doar, pt ca sunt multe dragalasenii out there

(https://i.ytimg.com/vi/SbH9Vv9O7qw/maxresdefault.jpg);(http://www.kingstore.ro/poze/moara-de-cereale/moara-de-cereale.jpg)

Multi coc painea in dutch oven, sunt multe feluri, marca Lodge face unele bune si accesibile.

(http://s3.amazonaws.com/buycott/images/attachments/001/073/704/original/7a331049a58136f71cfc0adbada97cc5?1412872384)

Cand se coace paine, capacul e de fapt partea de jos din imaginea de sus.

Unii, sprayaza painea cu apa, cu ajutorul unui push-push (in loc de aburi) apoi o dau la copt pe piatra si o acopera cu un capac mare (pesemne se pot face ori cumpara si din aluminiu)

(https://images-na.ssl-images-amazon.com/images/G/01/aplusautomation/vendorimages0511._CB349365818_.jpg)

Cu metoda asta, coaja are basicute, f apreciate de connaisseurs :))

De ex: (http://www.northwestsourdough.com/discover/wp-content/uploads/2015/08/basicmod5B.png)

Revin
Title: Re: Paine
Post by: Hil on December 04, 2016, 15:18:58 PM
Gustul painilor simple e mai bun daca dospirea se face la rece. (Cu orice fel de drojdie)
Painile cu adaosuri sunt ok si facute in aceeasi zi.


Title: Re: Paine
Post by: Hil on December 10, 2016, 21:20:53 PM
In link sunt niste free dowloads, printre care si un ecourse gratuit de Teresa Greenway, sourdough 101. Cursul e prin Udemy, nu expira niciodata, eventual il dowloadati acum si cand va prinde microbul :D il urmariti.

http://shopethically.net/event-download-page/ (http://shopethically.net/event-download-page/)

Eu am luat cateva cursuri mai avansate de-ale ei si mereu am invatat ceva nou.

Title: Re: Paine
Post by: Iepurica on December 19, 2016, 23:32:49 PM
Hai ca tot ma tin de nu stiu cand sa scriu si eu la topicul asta :)
Asa cum ziceam, eu folosesc reteta postata in primul post. In primul rand pentru ca mie nu-mi place sa framant. As putea sa folosesc Kitchenaid-ul la treaba asta, insa oricum imi place mai mult painea cu procent mai mare de hidratare. Faptul ca se si face foarte usor e doar un bonus.
In cele din urma am ajuns la o varianta multumitoare, cel putin pentru mine.
Procentele au ramas aceleasi, insa las aluatul ceva mai mult dupa ce-l scot din frigider, cam 90 de minute. Il coc fie pe o tava metalica, cu gaurele, fie pe baking steel, la 225 de grade si cu cuptorul preincalzit cam jumatate de ora. Primele 10 minute cu 100% umiditate iar apoi cu 0% pana e gata (de obicei inca 15, maxim 20).
Asta e facuta in seara asta:
(http://i798.photobucket.com/albums/yy269/iepurica/IMG-20161219-WA0002.jpeg) (http://s798.photobucket.com/user/iepurica/media/IMG-20161219-WA0002.jpeg.html)
(http://i798.photobucket.com/albums/yy269/iepurica/received_10154359106314790.jpeg) (http://s798.photobucket.com/user/iepurica/media/received_10154359106314790.jpeg.html)
La partea cu scoringul stau cam prost :lol: Poate si din cauza ca e aluatul foarte umed si nu reusesc nici cum sa tai bine.
Partea cea mai faina la varianta asta e ca e foarte buna pentru cine n-a mai facut paine, iar rezultatul e foarte satisfacator :)
Am si eu doua carti despre paine. Una e The bread baker's apprentice iar cealata e 5 Minute artisan bread. Daca le vrea cineva, let me know.
Title: Re: Paine
Post by: Hil on December 20, 2016, 20:17:12 PM
:aplauze:
Foarte frumoasa painica, si coaja si miezul.
Ai si o mica urechiusa  :like:

Scoring-ul e strans legat de pre-shaping & shaping.
Daca astea doua nu-s facute cum trebuie, nici scoringul nu da rezultatul scontat (asta dac- urechiusa o cautam).
Taietura nu trebuie sa fie adanca daca paina nu e dospita la maxim, daca este (cu speranta ca nu a trecut de punctul fara intoarcere aka prea dospita) taietura sa fie putin mai adanca.

Eu mai nou las faina, apa si maiaua in frigider peste noapte (aka autolyse f lung) si dimineata adaug sare, mai fac doua SF si las la dospit, apoi dau pre forma, forma si coc.


Title: Re: Paine
Post by: Hil on January 14, 2017, 16:29:21 PM
ca tot am vorbit de wrapuri samd
am gasit metoda asta pe chapati/phulka pt aragaz electric, cam la fel e si pt aragaz pe gaz

https://youtu.be/fBEF9Dzv88M

reteta e super simpla:
1 cup faina, putina sare, cca 1/2 apa (se adauga incet). Ca orice coca se lasa deoparte cca 15' sa se dezvolte glutenul. La intins  (pe masa infainata) se insista pe margini, mijlocul trebuie sa fie mai gros decat marginea cercului.



Title: Re: Paine
Post by: Hil on January 14, 2017, 16:32:07 PM
cum se formeaza painea (metoda din prima imagine, dupa pasul 6 se poate forma in franzela, painea iese foarte faina)

(http://www.thefreshloaf.com//files/u15596/Shaping%20a%20Boule.JPG)

(http://www.thefreshloaf.com//files/u15596/Shaping%20a%20Sandwich%20loaf%20copy.jpg)
Title: Re: Paine
Post by: kalua on January 14, 2017, 21:34:12 PM
Oooh, niste roti de-alea trebuie neaparat incercate :pofticios:
Title: Re: Paine
Post by: Frisky on January 18, 2017, 14:53:40 PM
Am tot vrut sa va spun: respect pentru pasiunea asta simpla si frumoasa!  :fab:

Si pentru ca multa lume se teme de paine ca ingrasa, mi se pare foarte pertinent punctul asta de vedere:

http://www.doctorulzilei.ro/painea-noastra-otrava-cea-de-toate-zilele/ (http://www.doctorulzilei.ro/painea-noastra-otrava-cea-de-toate-zilele/)

Title: Re: Paine
Post by: Hil on February 06, 2018, 03:34:35 AM
Intreb aici, ca n-am gasit la o prima cautare, avem pe undeva o reteta buna de paine cu maia? Suntem hotarati sa incepem sa facem paine in casa, cel putin in week-enduri  si n-am vrea sa fie paine cu drojdie.
Am o reteta la care starter-ul se face dintr-un kg de faina si dupa aia se arunca jumatate samd. Nu prea pricep de ce trebuie sa se arunce. Lamuriti-ma si pe mine unde sa caut.



Mi-am facut maiaua prin 2007-2008, asa de curiozitate, dar in timp, facutul painii a devenit o sursa de calm si bucurie pt mine. Painea din magazinele alimentare nu ne mai place. Sunt brutarii artizanale si desigur ca fac paine buna, dar e destul de scumpa si eu lucrand de acasa, am timp sa fac paine asta

Uite link spre blogul meu http://anditudor.blogspot.ca/2010/11/drojdie-naturala_21.html (http://anditudor.blogspot.ca/2010/11/drojdie-naturala_21.html)

O sa pun copy paste de pe blog, dar daca ai chef poti citi si discutiile din comentarii

Am multe formule de paine, dar cand obtii maiaua mai vorbim. De fapt, daca citesti mai sus, despre procentele brutarului o sa vezi ca formulele sunt f simple.

O sursa excelenta este tipa ce tine siteul aceasta, ofera si cursuri pe Udemy si uneori sunt la 10-15$.
http://www.northwestsourdough.com/wp-content/uploads/2015/09/MakeYourOwnSourdoughStarter_15_SS.pdf (http://www.northwestsourdough.com/wp-content/uploads/2015/09/MakeYourOwnSourdoughStarter_15_SS.pdf)

Eu am folosit faina alba unbleached, cu asta imi hranesc Bacteria si dupa cum vezi traieste fara probleme de peste 10 ani.

Faza 1 (ziua 1):
30g de faina integrala/de secara/de paine (unbleached) se amesteca in 60g de apa

- apa si faina se amesteca intr-un bol de plastic/sticla, pana se hidrateaza f bine faina si obtinem un amestec cu consistenta aluatului de clatite
- se acopera bolul cu folie de plastic si se lasa la temperatura camerei pt 48 de ore
- se amesteca binee de 2-3 ori pe zi
- dupa 24 de ore ar trebui sa observati niste basicute in aluat, dupa 48 de ore sunt foarte evidente
- daca nu sunt, prelugiti timpul de asteptare intre faze

Faza 2 (ziua 3)
- in amestecul obtinut la Faza 1, se amesteca 30g faina si 30 g apa
- bolul se acopera iarasi si se lasa la temperatura camerei pt alte 24-48 de ore
- se amesteca de 2-3 ori pe zi pentru a-l aera

Faza 3 (ziua a 4-a sau mai tarziu)
- 60g faina si 30g apa se adauga amestecului de la faza 2
- se pune totul intr-un bol mai mare si se amesteca de 2-3 ori pe zi pt alte 24-48 de ore
- dupa 24-48 de ore amestecul trebuie sa fie foarte umflat si plin de basicute

Faza 4 (ziua a 6-a sau mai tarziu)
-85g faina + 30 g de apa se adauga la jumatate din amestecul de la faza precedenta (restul se arunca)
- se acopera ca si la fazele cealalte si se lasa la temperatura camerei pt 24-48 de ore
- nu mai trebuie amestecat

Faza obtinerii drojdiei naturale
- 340 g faina, 250g apa si jumatate de amestecul de la faza precedenta se amesteca bine
- se pune tot amestecul intr-un bol curat, se acopera lejer cu folie de plastic si se lasa la fermentat 4-8 ore
- cand amestecul s-a dublat in volum, se framnata pt cateva secunde pe o masa putin infainata pt a-i scoate gazele, apoi i se da forma unei bule si se pune la frigider
- bolul trebuie sa fie acoperit strans cu folie
- dupa cateva ore, se ridica folia de plastic pt a lasa dioxidul de carbon sa evadeze si purcedem la pregatirea painii :)

Drojdia naturala se pastreaza foarte la frigider. Daca uitati de drojdie pentru cateva saptamani, amestecul capata aspectul unei supe groase, cu un lichid gri-negru deasupra, insa microorganismele din ea sunt inca viabile deci o puteti readuce la viata urmand proportiile de mai jos.

Cum se improspateaza drojdia naturala?
- 30 g din drojdia naturala (am luat o bucata cat o mandarina) se desface in 65g apa, apoi se adauga 85g de faina si se lasa pt 2-3 ore, sau peste noapte in bucatarie
- daca vreti mai multa drojdie dublati, triplati cantitatile de mai sus.

LE 2011
- de cateva saptamani bune imi tin maiaua in bucatarie, intr-un borcan de sticla de 250ml
- o reimprospatez 12-18 ore dupa aceste ratio 10g maia (de ieri) + 20g apa+ 20g faina unbleached
- cand pregatesc o paine de regula am nevoie de ceva mai multa maia mama, 20 ori 30g si-n functie de cat cere reteta o reimprospatez adaugand de exemplu la 30g maia, 60 faina si 60 apa => peste 12 ore 150g maia 100% hidratata adica perfecta de folosit in reteta de paine (daca 150g de maia se cer).



Title: Re: Paine
Post by: RedDeer on February 06, 2018, 16:00:36 PM
Multumesc Hil  :friends: . O iau asa incet, incet cu pregatirea de maia. Intre timp incerc sa invat mai multe. Intr-o buna zi poate o sa pun si eu o poza cu realizarile mele :).
Title: Re: Paine
Post by: RedDeer on April 17, 2018, 04:23:54 AM
Am promis sa scriu reteta. Reteta pe care o am eu e parca cea mai simpla din ce am vazut. Bineinteles ca eu n-am avut rabdare sa studiez  :hihi: , dar am fost norocoasa ca a mers ok de la inceput.

Copiez asa cum am primit, nu mai fac editari.

Step 1( pregătirea) amesteci dimineața ( sa zicem ora 8 ... 120 g maia cu 120 apa si 120 făina .... amesteci si le lași pe counter la temp camerei  pana pe la ora 4 ( în acest timp ar treb sa se cam dubleze si începe sa fermenteze ai sa vezi niște bule mici la suprafața)

Step 2 ( se face aluatul)
300 maia din maiaua pregatita. Daca totul e ok ar trebui sa rezulte exact 300g din ce-ai pregatit dimineata
230 apa
460 făina
10 g sare
Se face slap and fold pentru 10 min. Adica dai cu aluatul de toti peretii :) . Nu chiar de pereti, dai de vasul in care ai pus aluatul. Izbesti si apoi il impaturesti. Dupa 10 minute consideri ca ti-ai facut workout-ul pe ziua respectiva. Rezisti tentatiei de a mai adauga faina cu toate ca la inceput e lipicioasa. Mai apoi se face elastica de ti-e mai mare dragul.

După care se lasă cam 2 ore sa se odihneasca pe counter temp camerei.

După 2 ore se fac 3 împăturiri( adică iei bomba aia de aluat si il tragi de coarne , aduci la mijloc.... lol nu știu dum sa explic)

Si il bagi la frigi peste noapte

Cd te trezești dimineața voioasa încălzești cuptorul la 500 grade ( înăuntru pui si o tava de aia de chec cu apa cam jum sa creezi un mediu umed ... bla bla bla..., bagi si capacul de la oala sa se încălzească la cuptor)
Cd a ajuns la 500 pui capacul( atenție e f fierbinte) si bagi la cuptor
Imediat cum ai băgat schimbi temp la 430
După 10 min scoți capacul
Si in cam inca 30 min pâinea e gata

Edit Later: Iti trebuie vas de fonta cu capac (Dutch oven)
Title: Re: Paine
Post by: Hil on April 18, 2018, 18:26:02 PM
Ce gust are painea Red?
E acrisoara?

Eu iau 10-20g de startes si adaug la o cantitate X de apa si faina.
120g starter as folosi numai daca sunt presata de timp si vreau sa am maiaua gata pt paine in sa spunem 4 ore.
Peste noapte cele 20g de starter lucreaza perfect faina si apa adaugate.


O formula faimoasa este Tartine bread. Faimoasa pt simplitatea si calitatea ei. Brutarii de casa sau de profesie, cum spuneam mai sus vorbesc in procentaje si tipul asta de la tartine are formula raportata la 1kg de faina .

Formulele brutarilor raporteaza toate ingrediente la faina.

in general proportiile pe care le vad sunt asa:

faina:100%
apa: 65-75% (expertii fac paini si cu 100% hidratare)
maia: 20%
sare: 2%


Tartine de ex, ia 1 lingura de maia si o sporeste adaugand 200g faina si 200g apa, apoi foloseste 200g la paine
Eu pun 150g cu 150g la o lingura de maia. Dimineata totul e spumos si bubbly.

Faza de autolyze in care se amesteca maiaua cu faina si apa, e faza in care i se permite glutenului sa se dezvolte putin.


Eu amestec toate astea doar cat sa se ude faina, apoi pun deoparte 30 minute pana la 2h.
Cand revin la aluat arata de parca cineva l-a framantat deja.
Acum adaug sarea si seminte daca folosesc (eu mai pun 25-50g apa) si framant, dar nu cu efort ci doar sa incorporez ingredientele.

Strech and fold se poate face si la 30' distanta.
Se face de doua ori si apoi trebuie lasat in pace aluatul pana se umfla (cam 2-3 ore la mine). Eu pun mai mereu painile la dospit peste noapte in frigider, calitatea si gustul se amelioreaza semnificativ cu dospirea asta la rece.

Title: Re: Paine
Post by: RedDeer on April 21, 2018, 22:58:44 PM
Hil, painea nu acrisoara dupa gustul meu.
Eu nu prea aplic vreo metoda consistenta la mentinerea starterului. Adica am grija sa pun cantitati egale de apa si faina, dar odata ma pus 30/30 g altadata am pus 20/20, altadata 50/50 in functie de cat de multa maia mi s-a parut ca am nevoie. Habar n-am daca fac bine sau gresit (cel mai probabil gresit, dar asta se va vedea poate mai tarziu - pana acum merge) pentru ca sunt sincera si marturisesc, nu am rabdare sa citesc si sa ma documentez. Mie imi trebuie metoda cea mai simpla si daca s-ar putea infailibila  :hihi:. Mai ales imi place sa memorez reteta si sa execut operatiunile fara sa ma tot opresc sa citesc.

As vrea, daca ar fi posibil sa gasesc o metoda sa mai fac inca o paine in timpul saptamanii. Una singura nu ne ajunge. Dar habar n-am cum as putea sa execut reteta din moment ce eu sunt plecata de acasa  cate 10-11 ore.