Ce gust are painea Red?
E acrisoara?
Eu iau 10-20g de startes si adaug la o cantitate X de apa si faina.
120g starter as folosi numai daca sunt presata de timp si vreau sa am maiaua gata pt paine in sa spunem 4 ore.
Peste noapte cele 20g de starter lucreaza perfect faina si apa adaugate.
O formula faimoasa este Tartine bread. Faimoasa pt simplitatea si calitatea ei. Brutarii de casa sau de profesie, cum spuneam mai sus vorbesc in procentaje si tipul asta de la tartine are formula raportata la 1kg de faina .
Formulele brutarilor raporteaza toate ingrediente la faina.
in general proportiile pe care le vad sunt asa:
faina:100%
apa: 65-75% (expertii fac paini si cu 100% hidratare)
maia: 20%
sare: 2%
Tartine de ex, ia 1 lingura de maia si o sporeste adaugand 200g faina si 200g apa, apoi foloseste 200g la paine
Eu pun 150g cu 150g la o lingura de maia. Dimineata totul e spumos si bubbly.
Faza de autolyze in care se amesteca maiaua cu faina si apa, e faza in care i se permite glutenului sa se dezvolte putin.
Eu amestec toate astea doar cat sa se ude faina, apoi pun deoparte 30 minute pana la 2h.
Cand revin la aluat arata de parca cineva l-a framantat deja.
Acum adaug sarea si seminte daca folosesc (eu mai pun 25-50g apa) si framant, dar nu cu efort ci doar sa incorporez ingredientele.
Strech and fold se poate face si la 30' distanta.
Se face de doua ori si apoi trebuie lasat in pace aluatul pana se umfla (cam 2-3 ore la mine). Eu pun mai mereu painile la dospit peste noapte in frigider, calitatea si gustul se amelioreaza semnificativ cu dospirea asta la rece.
