*

Iepurica

  • *
  • 7962
    • Review-uri si pareri (I)Epuresti
Paine
« on: November 30, 2016, 12:58:35 PM »
Cautand topicul despre paine, mi-am dat seama ca nu exista unul si m-am grabit sa remediez problema :D
Stiu ca Hilu e pasionata de paine cu maia, asadar poate vine cu niste tips and tricks.
Eu momentan m-am oprit la o reteta mult mai simpla si care necesita foarte putina munca:
http://leitesculinaria.com/93789/recipes-5-minute-artisan-bread.html

Nu fac chiar foarte des, doar de vreo 2, poate 3 ori pe saptamana. Dar nu se compara painea proaspata cu nimic :D
Eu am mai variat procentul de apa pentru ca faina noastra e diferita de cea din reteta si imi iese putin cam dens miezul daca fac cu proportiile date de ei. Inca n-am ajuns la rezultatul ideal, dar sper sa nu fiu foarte departe.

Mai face cineva paine?
Dogs have owners. Cats have staff.

*

Hil

  • 8367
Re: Paine
« Reply #1 on: November 30, 2016, 14:59:54 PM »
ooooh, m-ai declansat! :lol:
Brace yourselves!


Revin mai pe seara ca ma cere 'plantatia'.

*

Hil

  • 8367
Re: Paine
« Reply #2 on: December 03, 2016, 00:27:30 AM »
Drojdie chimica pt aluaturi simple, folosesc de regula la bagels si pizza (formula lui Peter Reinhart e cea la care ma intorc mereu).

La paine folosesc exclusiv drojdia salbatica.

Sunt mii de formule de paine scrise in "procentele brutarului" .
100% este cantitatea de faina (fara cea din maia) iar apa, sarea si maiaua se raporteaza la acest 100%

De ex:
- 100% faina - 1kg
- 65% apa- 650g
- 20% maia (cam asta e cantitea ideala, cu mai multa maia rezulta o paine acrisoara)- 200g
- 2% sare - 20g

Maiaua cu hidratare 100% insemna raport egal apa:faina (1:1)

Adaosuri posibile:
- masline, ierburi aromate
- fructe uscate
- nuci si seminte (ador gustul painii cu seminte de floarea soarelui si de susan prajite)
- se pot adauga si cartofi colorati sau tot felul de combinatii de legume coapte in prealabil, si ies niste paini cu miez f frumos colorat.
- etc

Se mai poartea si paini facute numai cu apa de fructe fermentate. Am pe blog o reteta, am fermentat mere si cu apa aceea a iesit o paine f gustoasa. E totusi imprevizibila apa asta asa ca nu m-a interesat sa aprofundez procedeul. Se fermenteaza tot felul de fructe: struguri, smochine, mere, pere, portocale...

Faina:
- folosesc exclusiv faina neinalbita (unbleached)
- fana integrala are un termen de garantie scurt, cam 2 luni. Eu am cumparat o 'moara' de la Kitchen aid, nu e cea mai grozava, dar face treaba ok si graul proaspat macinat are un gust f bun.

To be continued ..
« Last Edit: December 03, 2016, 00:33:05 AM by Hil »

*

Hil

  • 8367
Re: Paine
« Reply #3 on: December 03, 2016, 21:34:16 PM »
Cont'


Echipamentul meu pt paine e in foto, mai putin cantarul digital.
Eu painea cu maia o framant exclusiv la mana, cu metoda intinde si pliaza (strech and fold - SF) acolo in galetusa.




Piatra asta de pizza face toti banii (fuse 20CAD pe amazon :hihi: )
pt a crea aburi o perioada mai prelungita, am pus roca vulcanica pe o tava si cand bag painea la copt arunc o cana cu cuburi de gheata (merge si numai apa daca gheata nu este).

Painea se coace intial la temperatura mare si cu aburi (485F), apoi painea e intoarsa (fata merge in spate) si temp se scade la 460-450 depinde cat de mare e painea (daca e mare, se coace la 450F in ultimele 20 minute). Painile mele sunt gata coapte in 30'.

Cu cozonacul se procedeza invers, temp mai mica initial, apoi ceva mai mare.



Alte 'ustensile'

Moara pt cereale, un exemplu doar, pt ca sunt multe dragalasenii out there

;

Multi coc painea in dutch oven, sunt multe feluri, marca Lodge face unele bune si accesibile.



Cand se coace paine, capacul e de fapt partea de jos din imaginea de sus.

Unii, sprayaza painea cu apa, cu ajutorul unui push-push (in loc de aburi) apoi o dau la copt pe piatra si o acopera cu un capac mare (pesemne se pot face ori cumpara si din aluminiu)



Cu metoda asta, coaja are basicute, f apreciate de connaisseurs :))

De ex:

Revin
« Last Edit: December 04, 2016, 05:26:24 AM by Hil »

*

Hil

  • 8367
Re: Paine
« Reply #4 on: December 04, 2016, 15:18:58 PM »
Gustul painilor simple e mai bun daca dospirea se face la rece. (Cu orice fel de drojdie)
Painile cu adaosuri sunt ok si facute in aceeasi zi.



*

Hil

  • 8367
Re: Paine
« Reply #5 on: December 10, 2016, 21:20:53 PM »
In link sunt niste free dowloads, printre care si un ecourse gratuit de Teresa Greenway, sourdough 101. Cursul e prin Udemy, nu expira niciodata, eventual il dowloadati acum si cand va prinde microbul :D il urmariti.

http://shopethically.net/event-download-page/

Eu am luat cateva cursuri mai avansate de-ale ei si mereu am invatat ceva nou.


*

Iepurica

  • *
  • 7962
    • Review-uri si pareri (I)Epuresti
Re: Paine
« Reply #6 on: December 19, 2016, 23:32:49 PM »
Hai ca tot ma tin de nu stiu cand sa scriu si eu la topicul asta :)
Asa cum ziceam, eu folosesc reteta postata in primul post. In primul rand pentru ca mie nu-mi place sa framant. As putea sa folosesc Kitchenaid-ul la treaba asta, insa oricum imi place mai mult painea cu procent mai mare de hidratare. Faptul ca se si face foarte usor e doar un bonus.
In cele din urma am ajuns la o varianta multumitoare, cel putin pentru mine.
Procentele au ramas aceleasi, insa las aluatul ceva mai mult dupa ce-l scot din frigider, cam 90 de minute. Il coc fie pe o tava metalica, cu gaurele, fie pe baking steel, la 225 de grade si cu cuptorul preincalzit cam jumatate de ora. Primele 10 minute cu 100% umiditate iar apoi cu 0% pana e gata (de obicei inca 15, maxim 20).
Asta e facuta in seara asta:


La partea cu scoringul stau cam prost :lol: Poate si din cauza ca e aluatul foarte umed si nu reusesc nici cum sa tai bine.
Partea cea mai faina la varianta asta e ca e foarte buna pentru cine n-a mai facut paine, iar rezultatul e foarte satisfacator :)
Am si eu doua carti despre paine. Una e The bread baker's apprentice iar cealata e 5 Minute artisan bread. Daca le vrea cineva, let me know.
Dogs have owners. Cats have staff.

*

Hil

  • 8367
Re: Paine
« Reply #7 on: December 20, 2016, 20:17:12 PM »
:aplauze:
Foarte frumoasa painica, si coaja si miezul.
Ai si o mica urechiusa  :like:

Scoring-ul e strans legat de pre-shaping & shaping.
Daca astea doua nu-s facute cum trebuie, nici scoringul nu da rezultatul scontat (asta dac- urechiusa o cautam).
Taietura nu trebuie sa fie adanca daca paina nu e dospita la maxim, daca este (cu speranta ca nu a trecut de punctul fara intoarcere aka prea dospita) taietura sa fie putin mai adanca.

Eu mai nou las faina, apa si maiaua in frigider peste noapte (aka autolyse f lung) si dimineata adaug sare, mai fac doua SF si las la dospit, apoi dau pre forma, forma si coc.


« Last Edit: December 20, 2016, 20:30:14 PM by Hil »

*

Hil

  • 8367
Re: Paine
« Reply #8 on: January 14, 2017, 16:29:21 PM »
ca tot am vorbit de wrapuri samd
am gasit metoda asta pe chapati/phulka pt aragaz electric, cam la fel e si pt aragaz pe gaz

https://youtu.be/fBEF9Dzv88M

reteta e super simpla:
1 cup faina, putina sare, cca 1/2 apa (se adauga incet). Ca orice coca se lasa deoparte cca 15' sa se dezvolte glutenul. La intins  (pe masa infainata) se insista pe margini, mijlocul trebuie sa fie mai gros decat marginea cercului.




*

Hil

  • 8367
Re: Paine
« Reply #9 on: January 14, 2017, 16:32:07 PM »
cum se formeaza painea (metoda din prima imagine, dupa pasul 6 se poate forma in franzela, painea iese foarte faina)





*

kalua

  • *
  • 22853
    • Soapte culinare
Re: Paine
« Reply #10 on: January 14, 2017, 21:34:12 PM »
Oooh, niste roti de-alea trebuie neaparat incercate :pofticios:

*

Frisky

  • 3165
  • Looking at the autumn shade.
Re: Paine
« Reply #11 on: January 18, 2017, 14:53:40 PM »
Am tot vrut sa va spun: respect pentru pasiunea asta simpla si frumoasa!  :fab:

Si pentru ca multa lume se teme de paine ca ingrasa, mi se pare foarte pertinent punctul asta de vedere:

http://www.doctorulzilei.ro/painea-noastra-otrava-cea-de-toate-zilele/

« Last Edit: January 18, 2017, 14:59:19 PM by Frisky »

*

Hil

  • 8367
Re: Paine
« Reply #12 on: February 06, 2018, 03:34:35 AM »
Intreb aici, ca n-am gasit la o prima cautare, avem pe undeva o reteta buna de paine cu maia? Suntem hotarati sa incepem sa facem paine in casa, cel putin in week-enduri  si n-am vrea sa fie paine cu drojdie.
Am o reteta la care starter-ul se face dintr-un kg de faina si dupa aia se arunca jumatate samd. Nu prea pricep de ce trebuie sa se arunce. Lamuriti-ma si pe mine unde sa caut.



Mi-am facut maiaua prin 2007-2008, asa de curiozitate, dar in timp, facutul painii a devenit o sursa de calm si bucurie pt mine. Painea din magazinele alimentare nu ne mai place. Sunt brutarii artizanale si desigur ca fac paine buna, dar e destul de scumpa si eu lucrand de acasa, am timp sa fac paine asta

Uite link spre blogul meu http://anditudor.blogspot.ca/2010/11/drojdie-naturala_21.html

O sa pun copy paste de pe blog, dar daca ai chef poti citi si discutiile din comentarii

Am multe formule de paine, dar cand obtii maiaua mai vorbim. De fapt, daca citesti mai sus, despre procentele brutarului o sa vezi ca formulele sunt f simple.

O sursa excelenta este tipa ce tine siteul aceasta, ofera si cursuri pe Udemy si uneori sunt la 10-15$.
http://www.northwestsourdough.com/wp-content/uploads/2015/09/MakeYourOwnSourdoughStarter_15_SS.pdf

Eu am folosit faina alba unbleached, cu asta imi hranesc Bacteria si dupa cum vezi traieste fara probleme de peste 10 ani.

Faza 1 (ziua 1):
30g de faina integrala/de secara/de paine (unbleached) se amesteca in 60g de apa

- apa si faina se amesteca intr-un bol de plastic/sticla, pana se hidrateaza f bine faina si obtinem un amestec cu consistenta aluatului de clatite
- se acopera bolul cu folie de plastic si se lasa la temperatura camerei pt 48 de ore
- se amesteca binee de 2-3 ori pe zi
- dupa 24 de ore ar trebui sa observati niste basicute in aluat, dupa 48 de ore sunt foarte evidente
- daca nu sunt, prelugiti timpul de asteptare intre faze

Faza 2 (ziua 3)
- in amestecul obtinut la Faza 1, se amesteca 30g faina si 30 g apa
- bolul se acopera iarasi si se lasa la temperatura camerei pt alte 24-48 de ore
- se amesteca de 2-3 ori pe zi pentru a-l aera

Faza 3 (ziua a 4-a sau mai tarziu)
- 60g faina si 30g apa se adauga amestecului de la faza 2
- se pune totul intr-un bol mai mare si se amesteca de 2-3 ori pe zi pt alte 24-48 de ore
- dupa 24-48 de ore amestecul trebuie sa fie foarte umflat si plin de basicute

Faza 4 (ziua a 6-a sau mai tarziu)
-85g faina + 30 g de apa se adauga la jumatate din amestecul de la faza precedenta (restul se arunca)
- se acopera ca si la fazele cealalte si se lasa la temperatura camerei pt 24-48 de ore
- nu mai trebuie amestecat

Faza obtinerii drojdiei naturale
- 340 g faina, 250g apa si jumatate de amestecul de la faza precedenta se amesteca bine
- se pune tot amestecul intr-un bol curat, se acopera lejer cu folie de plastic si se lasa la fermentat 4-8 ore
- cand amestecul s-a dublat in volum, se framnata pt cateva secunde pe o masa putin infainata pt a-i scoate gazele, apoi i se da forma unei bule si se pune la frigider
- bolul trebuie sa fie acoperit strans cu folie
- dupa cateva ore, se ridica folia de plastic pt a lasa dioxidul de carbon sa evadeze si purcedem la pregatirea painii :)

Drojdia naturala se pastreaza foarte la frigider. Daca uitati de drojdie pentru cateva saptamani, amestecul capata aspectul unei supe groase, cu un lichid gri-negru deasupra, insa microorganismele din ea sunt inca viabile deci o puteti readuce la viata urmand proportiile de mai jos.

Cum se improspateaza drojdia naturala?
- 30 g din drojdia naturala (am luat o bucata cat o mandarina) se desface in 65g apa, apoi se adauga 85g de faina si se lasa pt 2-3 ore, sau peste noapte in bucatarie
- daca vreti mai multa drojdie dublati, triplati cantitatile de mai sus.

LE 2011
- de cateva saptamani bune imi tin maiaua in bucatarie, intr-un borcan de sticla de 250ml
- o reimprospatez 12-18 ore dupa aceste ratio 10g maia (de ieri) + 20g apa+ 20g faina unbleached
- cand pregatesc o paine de regula am nevoie de ceva mai multa maia mama, 20 ori 30g si-n functie de cat cere reteta o reimprospatez adaugand de exemplu la 30g maia, 60 faina si 60 apa => peste 12 ore 150g maia 100% hidratata adica perfecta de folosit in reteta de paine (daca 150g de maia se cer).



« Last Edit: February 06, 2018, 03:38:36 AM by Hil »

*

RedDeer

  • *
  • 3270
  • Truth is only as real as our delusion allows
Re: Paine
« Reply #13 on: February 06, 2018, 16:00:36 PM »
Multumesc Hil  :friends: . O iau asa incet, incet cu pregatirea de maia. Intre timp incerc sa invat mai multe. Intr-o buna zi poate o sa pun si eu o poza cu realizarile mele :).
I have lived with many Zen masters, all of them cats