*

Iepurica

  • *
  • 7962
    • Review-uri si pareri (I)Epuresti
Paine
« on: November 30, 2016, 12:58:35 PM »
Cautand topicul despre paine, mi-am dat seama ca nu exista unul si m-am grabit sa remediez problema :D
Stiu ca Hilu e pasionata de paine cu maia, asadar poate vine cu niste tips and tricks.
Eu momentan m-am oprit la o reteta mult mai simpla si care necesita foarte putina munca:
http://leitesculinaria.com/93789/recipes-5-minute-artisan-bread.html

Nu fac chiar foarte des, doar de vreo 2, poate 3 ori pe saptamana. Dar nu se compara painea proaspata cu nimic :D
Eu am mai variat procentul de apa pentru ca faina noastra e diferita de cea din reteta si imi iese putin cam dens miezul daca fac cu proportiile date de ei. Inca n-am ajuns la rezultatul ideal, dar sper sa nu fiu foarte departe.

Mai face cineva paine?
Dogs have owners. Cats have staff.

*

Hil

  • 8305
Re: Paine
« Reply #1 on: November 30, 2016, 14:59:54 PM »
ooooh, m-ai declansat! :lol:
Brace yourselves!


Revin mai pe seara ca ma cere 'plantatia'.

*

Hil

  • 8305
Re: Paine
« Reply #2 on: December 03, 2016, 00:27:30 AM »
Drojdie chimica pt aluaturi simple, folosesc de regula la bagels si pizza (formula lui Peter Reinhart e cea la care ma intorc mereu).

La paine folosesc exclusiv drojdia salbatica.

Sunt mii de formule de paine scrise in "procentele brutarului" .
100% este cantitatea de faina (fara cea din maia) iar apa, sarea si maiaua se raporteaza la acest 100%

De ex:
- 100% faina - 1kg
- 65% apa- 650g
- 20% maia (cam asta e cantitea ideala, cu mai multa maia rezulta o paine acrisoara)- 200g
- 2% sare - 20g

Maiaua cu hidratare 100% insemna raport egal apa:faina (1:1)

Adaosuri posibile:
- masline, ierburi aromate
- fructe uscate
- nuci si seminte (ador gustul painii cu seminte de floarea soarelui si de susan prajite)
- se pot adauga si cartofi colorati sau tot felul de combinatii de legume coapte in prealabil, si ies niste paini cu miez f frumos colorat.
- etc

Se mai poartea si paini facute numai cu apa de fructe fermentate. Am pe blog o reteta, am fermentat mere si cu apa aceea a iesit o paine f gustoasa. E totusi imprevizibila apa asta asa ca nu m-a interesat sa aprofundez procedeul. Se fermenteaza tot felul de fructe: struguri, smochine, mere, pere, portocale...

Faina:
- folosesc exclusiv faina neinalbita (unbleached)
- fana integrala are un termen de garantie scurt, cam 2 luni. Eu am cumparat o 'moara' de la Kitchen aid, nu e cea mai grozava, dar face treaba ok si graul proaspat macinat are un gust f bun.

To be continued ..
« Last Edit: December 03, 2016, 00:33:05 AM by Hil »

*

Hil

  • 8305
Re: Paine
« Reply #3 on: December 03, 2016, 21:34:16 PM »
Cont'


Echipamentul meu pt paine e in foto, mai putin cantarul digital.
Eu painea cu maia o framant exclusiv la mana, cu metoda intinde si pliaza (strech and fold - SF) acolo in galetusa.




Piatra asta de pizza face toti banii (fuse 20CAD pe amazon :hihi: )
pt a crea aburi o perioada mai prelungita, am pus roca vulcanica pe o tava si cand bag painea la copt arunc o cana cu cuburi de gheata (merge si numai apa daca gheata nu este).

Painea se coace intial la temperatura mare si cu aburi (485F), apoi painea e intoarsa (fata merge in spate) si temp se scade la 460-450 depinde cat de mare e painea (daca e mare, se coace la 450F in ultimele 20 minute). Painile mele sunt gata coapte in 30'.

Cu cozonacul se procedeza invers, temp mai mica initial, apoi ceva mai mare.



Alte 'ustensile'

Moara pt cereale, un exemplu doar, pt ca sunt multe dragalasenii out there

;

Multi coc painea in dutch oven, sunt multe feluri, marca Lodge face unele bune si accesibile.



Cand se coace paine, capacul e de fapt partea de jos din imaginea de sus.

Unii, sprayaza painea cu apa, cu ajutorul unui push-push (in loc de aburi) apoi o dau la copt pe piatra si o acopera cu un capac mare (pesemne se pot face ori cumpara si din aluminiu)



Cu metoda asta, coaja are basicute, f apreciate de connaisseurs :))

De ex:

Revin
« Last Edit: December 04, 2016, 05:26:24 AM by Hil »

*

Hil

  • 8305
Re: Paine
« Reply #4 on: December 04, 2016, 15:18:58 PM »
Gustul painilor simple e mai bun daca dospirea se face la rece. (Cu orice fel de drojdie)
Painile cu adaosuri sunt ok si facute in aceeasi zi.



*

Hil

  • 8305
Re: Paine
« Reply #5 on: December 10, 2016, 21:20:53 PM »
In link sunt niste free dowloads, printre care si un ecourse gratuit de Teresa Greenway, sourdough 101. Cursul e prin Udemy, nu expira niciodata, eventual il dowloadati acum si cand va prinde microbul :D il urmariti.

http://shopethically.net/event-download-page/

Eu am luat cateva cursuri mai avansate de-ale ei si mereu am invatat ceva nou.


*

Iepurica

  • *
  • 7962
    • Review-uri si pareri (I)Epuresti
Re: Paine
« Reply #6 on: December 19, 2016, 23:32:49 PM »
Hai ca tot ma tin de nu stiu cand sa scriu si eu la topicul asta :)
Asa cum ziceam, eu folosesc reteta postata in primul post. In primul rand pentru ca mie nu-mi place sa framant. As putea sa folosesc Kitchenaid-ul la treaba asta, insa oricum imi place mai mult painea cu procent mai mare de hidratare. Faptul ca se si face foarte usor e doar un bonus.
In cele din urma am ajuns la o varianta multumitoare, cel putin pentru mine.
Procentele au ramas aceleasi, insa las aluatul ceva mai mult dupa ce-l scot din frigider, cam 90 de minute. Il coc fie pe o tava metalica, cu gaurele, fie pe baking steel, la 225 de grade si cu cuptorul preincalzit cam jumatate de ora. Primele 10 minute cu 100% umiditate iar apoi cu 0% pana e gata (de obicei inca 15, maxim 20).
Asta e facuta in seara asta:


La partea cu scoringul stau cam prost :lol: Poate si din cauza ca e aluatul foarte umed si nu reusesc nici cum sa tai bine.
Partea cea mai faina la varianta asta e ca e foarte buna pentru cine n-a mai facut paine, iar rezultatul e foarte satisfacator :)
Am si eu doua carti despre paine. Una e The bread baker's apprentice iar cealata e 5 Minute artisan bread. Daca le vrea cineva, let me know.
Dogs have owners. Cats have staff.

*

Hil

  • 8305
Re: Paine
« Reply #7 on: December 20, 2016, 20:17:12 PM »
:aplauze:
Foarte frumoasa painica, si coaja si miezul.
Ai si o mica urechiusa  :like:

Scoring-ul e strans legat de pre-shaping & shaping.
Daca astea doua nu-s facute cum trebuie, nici scoringul nu da rezultatul scontat (asta dac- urechiusa o cautam).
Taietura nu trebuie sa fie adanca daca paina nu e dospita la maxim, daca este (cu speranta ca nu a trecut de punctul fara intoarcere aka prea dospita) taietura sa fie putin mai adanca.

Eu mai nou las faina, apa si maiaua in frigider peste noapte (aka autolyse f lung) si dimineata adaug sare, mai fac doua SF si las la dospit, apoi dau pre forma, forma si coc.


« Last Edit: December 20, 2016, 20:30:14 PM by Hil »

*

Hil

  • 8305
Re: Paine
« Reply #8 on: January 14, 2017, 16:29:21 PM »
ca tot am vorbit de wrapuri samd
am gasit metoda asta pe chapati/phulka pt aragaz electric, cam la fel e si pt aragaz pe gaz

https://youtu.be/fBEF9Dzv88M

reteta e super simpla:
1 cup faina, putina sare, cca 1/2 apa (se adauga incet). Ca orice coca se lasa deoparte cca 15' sa se dezvolte glutenul. La intins  (pe masa infainata) se insista pe margini, mijlocul trebuie sa fie mai gros decat marginea cercului.




*

Hil

  • 8305
Re: Paine
« Reply #9 on: January 14, 2017, 16:32:07 PM »
cum se formeaza painea (metoda din prima imagine, dupa pasul 6 se poate forma in franzela, painea iese foarte faina)





*

kalua

  • *
  • 22797
    • Soapte culinare
Re: Paine
« Reply #10 on: January 14, 2017, 21:34:12 PM »
Oooh, niste roti de-alea trebuie neaparat incercate :pofticios:

*

Frisky

  • 3161
  • Looking at the autumn shade.
Re: Paine
« Reply #11 on: January 18, 2017, 14:53:40 PM »
Am tot vrut sa va spun: respect pentru pasiunea asta simpla si frumoasa!  :fab:

Si pentru ca multa lume se teme de paine ca ingrasa, mi se pare foarte pertinent punctul asta de vedere:

http://www.doctorulzilei.ro/painea-noastra-otrava-cea-de-toate-zilele/

« Last Edit: January 18, 2017, 14:59:19 PM by Frisky »